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记忆中的广水味道
2020.11.25

  广水得天独厚的地理优势,物产丰饶、交通便利与信息灵通,使得广水人相对见多识广、视野比较开阔、更具歉收并蓄东南西北文化与生活习惯的意识,比如“吃”这方面,逐步形成了独特的饮食文化。

  早上,沿街有多处早餐摊位。早点品种丰富:有油条、馒头、包子、米面粑、馄饨、汤圆、米酒、发糕、馓子、麻花、面窝、烧饼,还有锅盔、包粑、春卷、糊辣汤和滑肉汤等。尽管大部分小吃和一些地方雷同,但“同”中有异,“广”字号印记明显,有的品种还是独特的。

  包粑:它用小麦面粉和面做皮,把备馅洗净后切碎,水分大的则要把水分挤掉一些,再放油、盐、葱、姜和适量的辣椒,入锅炒至八成熟备用。像包包子一样,包上馅后,再由中间向边缘摁扁至约一指厚的圆饼,烙至七成熟后,再放进灶膛里靠着灶壁将两面烤酥。以外酥内软,皮薄馅多为好。粑包得如何,一看馅多不多;再看皮薄不薄;三看两面面皮是否厚薄均匀。据说,在粮食匮乏的年代,一位聪明的家庭主妇为节约粮食,发明了这种既好吃、又省粮食的包粑。

  裤腰粑:又叫懒婆娘粑。它用小麦面粉加水调匀,锅底煮菜,锅四周薄薄地糊上一层面,形同裤腰带,加火片刻,菜熟粑香,既节省时间,又节约柴禾。

  春卷:广水的春卷和外地的同类食品不一样,它不用油炸,而是油煎。先将鲜嫩的地菜或韭菜洗净、切碎,再加猪瘦肉末或鸡蛋花、豆腐丁、油、盐、姜等佐料入锅,炒至八成熟作馅备用。然后,用豆油皮或面粉摊成薄饼作皮,包成约两寸来长、约两指宽、一指厚的卷子,放在平锅上以少量食油微火煎烙,至两面微黄后食用。

  糊辣汤:也叫鳝鱼汤。据说,由河南传入,又有别于河南的糊辣汤,包括其主辅料不同,口感也不一样。这种糊辣汤加入了猪筒子骨汤,主、配料包括被切碎的豌豆粉丝、鸡蛋皮、面筋、生姜、葱白、黑胡椒粉一起煮成。它的辣味主要源自生姜和黑胡椒粉。

  千张豆腐包油条:早上到豆腐摊上买几张冒着热气、薄如纸张的豆制品千张,再买几根刚出锅的热油条,一张千张卷一根油条趁热吃,风味独特,既有营养又耐饿。

  滑肉汤:将五花肉去皮,切成半寸见方块,用面粉加鸡蛋调成糊状,肉块“穿衣”后置入热油锅中,以小火炸至微黄起锅,再放入沙罐用高汤小火煨烂,经调味即可。此菜鲜嫩滑润,落口即化,为正宗宫廷名菜,倍受大众青睐。

  无论谁家红白喜事,都会“过桌子”,就是置办酒席。那时候,餐馆都不对社会承办宴席,加之从节约考虑,主家都是请厨师到家,在自家门前或寻一处宽敞的地方,临时设案支灶。厨师会跟主人仔细商定详细的菜谱,并根据酒席桌数开列所需食材及调味品清单,交由主人购买。酒席一般先上凉菜,再上主菜,肉圆子多是最后一道主菜。若是经喜事的话,这时就要燃放鞭炮庆贺,意为圆圆满满。主菜大多以汤菜为主,鸡汤、排骨汤、心肺汤、滑肉汤、牛肉汤、羊肉汤等。主菜一般先置入蒸笼蒸熟,有些则先炸后蒸,上桌前从蒸笼起碗,倒扣另一碗里,浇上调好味的汤汁,撒上葱花后上席。它的特点是:滚、烂、淡。

  入冬打霜后,家家户户要腌酸菜。广水有一种白菜叫箭杆白,因形似而得名,约二尺多长,白杆绿叶,杆长叶少。腌好的酸菜呈金黄色,菜杆晶莹剔透,酸脆可口。不同的人制作的腌菜味道不一样,即是同样的菜,工艺和容器,有人腌得非常酸,有人腌的容易烂,至今没有谁能给个令人信服的解释。揉腌菜时,亲戚朋友间会互相帮忙。而招待人家的,多是一碗菜芯煮面条。过去,腌菜是漫长冬季里的主菜,用酸菜炒瘦肉、烧鱼特别下饭。

内容选自于《记忆中的广水镇》

责任编辑:王立

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